禽類腌臘肉制品是以雞肉、鴨肉、鵝肉等禽肉為主要原料，經(jīng)過選料修整，配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，再經(jīng)腌臘加工而成。禽類腌臘肉制品以其高蛋白低脂肪、風(fēng)味獨特、食用方便等特點，深受消費者喜愛。
為進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展，國家質(zhì)檢總局對禽類腌臘肉制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查。共抽查了江西、浙江、湖南、廣東 等4個省46家企業(yè)生產(chǎn)的49種產(chǎn)品，合格33種，產(chǎn)品抽樣合格率為67.3%。抽查結(jié)果表明，大型生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好，抽樣合格率為100%，比中小型企業(yè)的抽樣合格率高出許多，說明大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量要明顯高于中小型企業(yè)。
本次抽查主要對衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)進(jìn)行了檢驗。衛(wèi)生指標(biāo)包括：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。理化指標(biāo)包括：水分、食鹽、酸價、過氧化值、苯甲酸、山梨酸、合成色素、亞硝酸鹽。抽查中發(fā)現(xiàn)，本次抽查的49種產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)全部合格，理化指標(biāo)中的苯甲酸、山梨酸、合成色素、亞硝酸鹽項目也全部合格。
本次抽查的產(chǎn)品質(zhì)量問題主要表現(xiàn)在水分、食鹽、酸價等項目上：
1、水分含量超標(biāo)。本次抽查中有9種產(chǎn)品水分含量不合格，占抽樣總數(shù)的18.4%，經(jīng)檢驗水分含量高達(dá)46%，超過標(biāo)準(zhǔn)（≤25%）的1.84倍。造成水分超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品的腌臘過程中晾曬或烘制時間過短。水分過高會使產(chǎn)品容易產(chǎn)生霉變，保存時間過短。
2、食鹽含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食鹽在腌臘肉制品中主要起抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保存時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。本次抽查中有2種產(chǎn)品食鹽含量超標(biāo)，占抽樣總數(shù)的4.1%.經(jīng)檢驗食鹽含量最高為8.7%，超過標(biāo)準(zhǔn)（≤7.0%，）的1.24倍。造成食鹽含量超標(biāo)的主要原因是產(chǎn)品在腌臘過程中食鹽添加量把關(guān)不嚴(yán)。過量添加食鹽會影響身體健康。
3、酸價不合格。酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，通過酸價可以反映出脂肪氧化酸敗的程度。本次抽查中有1種產(chǎn)品酸價超標(biāo)。
4、標(biāo)簽不規(guī)范。本次抽查中有12種產(chǎn)品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。主要原因：一是未標(biāo)注配料表、凈含量；二是未標(biāo)注產(chǎn)品中含有的亞硝酸鹽。造成產(chǎn)品不合格的主要原因是企業(yè)不重視、不了解產(chǎn)品標(biāo)簽的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
針對本次抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，國家質(zhì)檢總局將責(zé)成各地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門按照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對本次抽查中產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，嚴(yán)格整改復(fù)查，并督促企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。同時對抽查中產(chǎn)品質(zhì)量較好的企業(yè)進(jìn)行表揚(yáng)，加大宣傳力度，引導(dǎo)消費，切實提高產(chǎn)品整體質(zhì)量水平。
另外，消費者在購買禽類腌臘肉制品時要注意以下幾點：
1、一看產(chǎn)品標(biāo)志。產(chǎn)品包裝上貼有“QS”標(biāo)志。二看生產(chǎn)日期。選擇近期產(chǎn)品。三看產(chǎn)品外觀。要選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面潮濕的肉制品容易有細(xì)菌繁殖。四看產(chǎn)品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品不要購買。五看產(chǎn)品彈性。彈性好的肉禽制品內(nèi)在質(zhì)量好。聞一聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。
2、質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。
3、食用方法：腌臘制品含有充足的鹽分，而鹽中的磷會使骨頭變脆。磷與鈣是組成人體骨骼的主要成分，兩者缺一不可。食用腌臘制品的同時，應(yīng)該多補(bǔ)充些含鈣豐富的食物，以達(dá)到骨質(zhì)中磷與鈣的平衡。食用腌臘制品后，應(yīng)該多喝些綠茶，或多吃點新鮮蔬菜和水。
