豬　肉　品　質(zhì)

1 肉質(zhì)的評價指標 　　1.1 感觀特征 　　肉質(zhì)的感觀特征主要是指肉的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味，由肉色、嫩度、風(fēng)味、脂肪的外觀質(zhì)量等基本要素組成，它直接影響著消費者對肉品的購買與否。 　　1.1.1 肉色 　　肉色是肉質(zhì)的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化，肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白(Mb，約占70%一80%)和血紅蛋白(Hb，約占20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，如新鮮兔肉肌紅蛋白的含量為0. 2mg/g，家禽肉為0.2一1. 8mg/g，豬肉為0.6-4. Omg/g，羔羊肉為2.0一6. Omg/g，牛肉為3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中肌紅蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色發(fā)紅，后者發(fā)白。肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結(jié)合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。 　　1.1.2 嫩度 　　嫩度是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，它主要由肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織和肌漿蛋白的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織以及脂肪的含量、分布和化學(xué)狀態(tài)。肌束中肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細，肉就越嫩。嫩度還與肌間脂肪呈正相關(guān)。此外，動物的品種、年齡、肌肉部位、營養(yǎng)狀態(tài)以及屠宰后的處理等都直接影響肉的嫩度。 　　1.1.3 風(fēng)味 　　肉的風(fēng)味主要包括滋味和香味兩個方面:滋味來源于肉中的呈味物如無機鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖;香味主要由肌肉在受熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物。風(fēng)味主要與動物的品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀態(tài)以及屠宰后的處理等有關(guān)。 　　1.1.4 脂肪的外觀質(zhì)量 　　脂肪的外觀質(zhì)量即大理石花紋反映了肌肉中脂肪層的分布情況，與肌肉中脂肪含量有關(guān)。 　　1.2 技術(shù)質(zhì)量 　　肉質(zhì)的技術(shù)質(zhì)量主要由pH值、系水力、脂肪的堅實度、氧化穩(wěn)定性等要素組成，它直接影響到肉質(zhì)的感觀特征。 　　1.2.1 pH值 　　肌肉pH值直接影響肌肉的嫩度、顏色和系水力。動物屠宰后肌肉內(nèi)糖原酵解使肌肉pH值下降。pH值還與屠宰前后的處理方法有關(guān)，屠宰應(yīng)激會使動物高度興奮和狂躁，糖原酵解加強，產(chǎn)生過量乳酸，使肌肉pH值大幅下降;而屠宰前長時間的絕食和肌肉運動，會使肌肉中糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值較高。 　　1.2.2 系水力 　　系水力是指當肌肉受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時保持水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風(fēng)味、嫩度和營養(yǎng)價值，系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩和表面干爽;系水力低，則肉表面水分滲出，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失嚴重，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。影響肌肉系水力的因素很多，主要有pH值、空間效應(yīng)、加熱、脂質(zhì)氧化程度等。pH值對肌肉系水力影響的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，pH值下降，肌肉蛋白的靜電強度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細胞外的間隙，系水力降低。動物死亡后不久，尸僵開始，肌肉空間減小，液體外流，系水力降低，隨著熟化過程的進行，尸僵漸漸消失，系水力重新回升。加熱會使對保水性能非常重要的蛋白質(zhì)變性，肉的滴水損失增加，系水力降低。肌質(zhì)氧化會增加膜的通透性，并使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉的系水力降低，滲出液體增加。 　　1.3 營養(yǎng)價值 　　營養(yǎng)價值是指肉的化學(xué)組成及其營養(yǎng)功能，主要包括脂肪質(zhì)量、脂肪酸成分、蛋白質(zhì)價值、添加劑等基本要素。 　　1.4 衛(wèi)生質(zhì)量和安全性 　　衛(wèi)生質(zhì)量和安全性是指微生物安全，無沙門氏菌等有害菌，無抗生素、重金屬和農(nóng)藥等殘留。 　　2 影響肉質(zhì)的營養(yǎng)因素 　　2.1 礦物元素 　　2.1.1 鉻 　　鉻可作為一種抗應(yīng)激物來減少動物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。通過補鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定。鉻的補充增加了肉的嫩度，提高背最長肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的補充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩釋屠宰前應(yīng)激，防止PSE肉的發(fā)生。 　　2.1.2 鎂 　　鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動引起的乙酞膽喊分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改普肉質(zhì)。 　　Sachaefer等(1993)認為：添加鎂是改善肉質(zhì)的有效手段。D\'Souze(1998)的研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前5天在豬的日糧中添加天冬氨酸鎂，降低了血漿內(nèi)去甲腎上腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，減少了PSE肉的發(fā)生，而且用其它鎂源(MgC1Z和MgS0<)也取得一致的效果。 　　2.1.3 硒 　　硒是動物必需的微量元素，它作為谷脫甘膚過氧化物酶(GSH一PX)的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。Eden等 (1996)報道:添加0. lmg/kg有機硒能顯著降低雞肉的滴水損失。Mun等(1997)發(fā)現(xiàn):有機硒能防止PSE肉的形成，它與Ve, V。等共同作用，能顯著降低豬背最長肌的滴水損失。 　　2.1.4 鐵 　　鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時會導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，使細胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的清除發(fā)生障礙，過氧化氫作用于細胞膜上的蛋白質(zhì)琉基，影響膜的完整性。但過量的鐵會導(dǎo)致自由基增加，加劇了脂質(zhì)過氧化，使肉質(zhì)下降。 　　如日糧中添加209 -420mg/kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速氧化反應(yīng)，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化，使豬肉產(chǎn)生異味。因此，應(yīng)盡量避免在日糧中添加高鐵。 　　2.1.5 銅、錳、鋅 　　銅、錳、鋅作為超氧化物歧化酶(SOD)的成分，參與機休的抗氧化體系。但銅日糧(125一250mg/kg)會使體脂顯著變軟，應(yīng)嚴格控制日糧中銅的含量。 　　2.2 維生素 　　2.2.1 維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素 　　維生素E、維生素C和β-胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈式反應(yīng)，抑制動物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。 　　高劑量VE能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。Monahan等(1994)研究表明:飼料中添加高水平VE有利于保持豬肉細胞膜的完整性，減少滴水損失，Burk等(1998)實驗表明:每只豬每天補飼50}一.1000mgVE，飼養(yǎng)21天，可增強貯存過程中豬肉的氧化穩(wěn)定性，延長豬肉的貨架期。 　　飼料中添加高水平VE可顯著提高貯存過程中新鮮雞肉或加工雞肉的氧化穩(wěn)定性。Morrissey等 (1997)發(fā)現(xiàn):在肉雞日糧中添加200mg/kgVE，飼養(yǎng)4-5周，效果較好。 　　Mourot(1992)發(fā)現(xiàn)在日糧中添加250mg/kg的VC可改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。在豬日糧中添加15mg/kgβ-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)。 　　2.2.2 生物素 　　生物素影響著動物體內(nèi)脂肪的合成，缺乏生物素，飽和脂肪酸會轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，使肉中積蓄過量的亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘，同時不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯藏。在生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。 　　此外，VD可以減少豬肉的滴水損失，改善肉色。 　　2.3 蛋白質(zhì) 　　增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使28-104kg豬的胭體背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降。 　　2.4 氨基酸 　　日糧中添加某些氨基酸會影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。補充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉面積和肌纖維的直徑，增加背長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度。HenryH和Seve(1995)研究表明:添加色氨酸可有效降低與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的PSE肉的發(fā)生。 　　2.5 脂肪 　　改變?nèi)占Z中脂肪的組分和含量，會影響肌肉中的脂肪酸類型和水平，從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂，可以減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質(zhì)。在日糧中添加魚油，會因魚油富含不飽和脂肪酸，易酸敗產(chǎn)生異味，從而影響肉的脂肪酸組成和風(fēng)味。 　　2.6 電解質(zhì) 　　電解質(zhì)能改變體內(nèi)的酸堿平衡。屠宰前，給豬口服碳酸氫鈣可延遲屠宰后豬肉的pH值下降，減少PSE肉的發(fā)生。喂飼草酸鈣可獲同樣效果，且能減少貯存期間豬肉的滴水損失和降低屠宰后糖原酵解速度。 　　3 提高肉質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)方法 　　3.1 飼養(yǎng)中合理添加維生素 　　維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素均具有抗氧化特性，能夠有效降低肌肉中脂肪和膽固醇的氧化程度，從而改善肌肉的顏色提高肌肉的系水力。一般來說，豬日糧中添加200mg/kg的維生素E, 250mg/kg的維生素C和15mg/kg的β-胡蘿卜素，飼養(yǎng)64天，對肉質(zhì)的改善效果明顯。對雞和牛而言，分別添加100mg/kg和5001U的維生素E，飼養(yǎng)4-5周和100天以上，效果較好。 　　3.2 飼養(yǎng)中合理添加礦物元素 鋅、錳作為超氧化物歧化酶的成分，參與動物機體的抗氧化體系，抑制活性氧的產(chǎn)生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。銅和過量的鐵，會使自由基增加，提高肌肉中不飽和脂肪酸的比例，加劇脂質(zhì)過氧化，從而導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生異味，因此，應(yīng)嚴格控制日糧中銅、鐵的量。此外，高銅對體脂變軟的影響，可通過添加0.1－0. 5mg/kg的生物素來消除。 　　3.3 屠宰前適當添加鉻、鎂和電解質(zhì) 　　屠宰前適當添加鉻、鎂和電解質(zhì)，可緩解應(yīng)激所引起的糖原分解反應(yīng)，減少由于乳酸生成而導(dǎo)致的pH值下降，提高肌肉的系水力，降低PSE肉和DFD肉的發(fā)生率，從而大大改善肉質(zhì)。